Trufa: estrella del otoño

El aroma penetrante y el profundo e intenso sabor de la trufa la convierten en un diamante en bruto reservado tan sólo para unos pocos afortunados. Si en la Edad Media se consideraba como una manifestación diabólica, en la actualidad se ha posicionado como el ingrediente estrella de propuestas gastronómicas más exquisitas de la temporada. Desde principios de noviembre hasta que su fugaz recolección lo permita, normalmente a finales de invierno, su perfume se expande por los bosques más selectos para llegar a los restaurantes más relevantes y a la cocina de los más privilegiados. Su carácter de diamante va unido a su particular nacimiento. Crece oculta a unos 30 centímetros del suelo, sin tallos ni raíces, lo que la convierte en un producto de difícil acceso y, posterior, recogida. Sin embargo, su seña de identidad se halla en que cuando está madura desprende un fuerte olor que atrae a algunos animales como cerdos y perros y que se emplean a la hora de recolectarla.
Más allá de su poder culinario, sus propiedades nutricionales tampoco se quedan al margen. Al tratarse de un hongo, «poseen un valor nutricional bastante similar al de otras setas. Tienen un elevado contenido en agua, un 80 por ciento, y muy escaso valor calórico, alrededor de 60-65 calorías por cada cien gramos», explica María Achón, profesora de Nutrición de la Universidad CEU-San Pablo. Dado que está considerada más un condimento que un alimento y, por ello, se añade en pequeñas cantidades a los platos, «no va a modificar notablemente el perfil nutricional de las recetas. No obstante, aportará principalmente proteínas y, a pesar de ser de origen vegetal, tienen un buen perfil de aminoácidos esenciales como el triptófano, lisina, treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina y valina», afirma Concepción Maximiano Alonso, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica).

Ingesta mínima
«La presencia de diferentes componentes no nutritivos en una u otra, como sustancias aromáticas, hace que la trufa negra tenga más sabor y, en cambio, la trufa blanca, es más aromática que sabrosa», matiza la experta. Hay que tener en cuenta, según Achón, que «la ingesta de trufa es mínima. Nunca se ingiere por un ración como lo haríamos con unos champiñones o unos níscalos, en cuyo caso podríamos tomar alrededor de 150 gramos. Aunque comamos un plato aderezado con trufa nunca llegaríamos a ingerir más de dos gramos». No hay que olvidar, continúa la experta, «que le hombre, cuando se lo puede permitir, no sólo ingiere alimentos para nutrirse y, por tanto, cubrir unas necesidades fisiológicas, sino también en gran medida por el placer que proporcionan algunos de ellos como sucede con la trufa». Blanca y negra protagonizan las dos variedades de trufas más populares. En concreto,Tuber magnatum y Tuber album, también conocidas como trufas blancas de Italia suponen, para los expertos en gastronomía, la más apreciada. También está la Tuber aestivum Vitt, la trufa estival o de verano que, al contrario que las anteriores tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta y está disponible en el mercado durante todo el año. Precisamente, por su categoría de «joya» este hongo se cotiza a unos precios desorbitados y sólo al alcance de una minoría. Para Ignazio Deias, el propietario de los restaurantes Boccondivino, Acquafredda y Scacco Matto, «la blanca es hasta cinco veces más cara la negra. Alcanza los 8.000 euros por kilo, mientras que la negra va desde los cien hasta los 600 euros el kilo, según la variedad. Sin embargo, el hecho de que sea más barata no significa que no sea de menor calidad porque, incluso, hay blancas muy caras y tampoco son tan buenas». Mientras que la trufa blanca es más típica de Italia, en nuestro país podemos presumir, sobre todo en Soria, provincia trufera por excelencia, de contar con una gran cantidad de trufa negra repartida en la mitad este del país y que, en muchas ocasiones, se exporta a Francia que es su principal consumidor.

MÁXIMO PROVECHO
A la hora de cocinar un plato con trufa, Deias explica que existen diferencias entre la blanca y la negra. En concreto, la primera de ellas «posee un sabor y un perfume muy intenso que va muy bien con preparaciones clásicas como pasta, un risotto o huevos fritos. Hay que tener en cuenta que esta variedad no aguanta el calor, es decir, no se puede cocinar. Tan sólo hay que ponerla espolvoreada o en láminas sobre el plato para que, con el calor que desprende, su olor se intensifique. Para resaltar su intensidad aromática, lo mejor es emplearla en preparaciones poco elaboradas que no anulen su esencia. Todo lo contrario sucede con la negra. Al tener un aguante mucho mayor a las altas temperaturas, resulta perfecta si se rehoga o se añade a algún guiso». Como la negra resulta más económica y, además, la tenemos casi todo el año disponible, conviene tener en cuenta que para que tenga la certeza de que está adquiriendo trufa auténtica, debe ser redonda y de una sola pieza. A la hora de manipularla hay que tratarla con delicadeza y nunca hay que pelarlas ni mojarlas en agua, sino limpiarlas con un cepillo o un trapo húmedo. Para conservarla, se puede meter en la nevera en un recipiente, aunque también se pueden introducir en un tupper con unos huevos de manera que la porosidad de la cáscara hará que coja el sabor de la trufa, lo que dará como resultado unos huevos trufados perfectos para unas tortillas.

de Beatriz Muñoz para larazon.es

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Escalopines de vaca con "fredolics" y lombarda germinada.

Los fredolics son unas setas muy apreciadas en Catalunya. Como su nombre indica se sienten bién cuando hace frio además de las tipicas condiciones que se necesitan para que las setas se reproduzcan… Al grano. Con esos fredolics, unos escalopines de carne de vacuno, un poco de col lombarda germinada para dar el toque, un par de alcachofas y  un sofrito con toque de tomillo haremos una espécie de fricando reinventado.

Huevos con champiñones (receta hiposódica).

Prepararemos los champiñones lavandolos cuidadosamente. Luego los cortaremos en rodajas bién finas y los pondremos en agua con un poco de zumo de limón, durante unos 5-8 minutos. Reservaremos (escurrirlos).

Por otro lado batiremos el huevo condimentado con pimienta y añdiremos una nuez de mantequilla. Colocaremos esta preparación en una cazuela de barro pequeña (para que conserve su forma) directamente sobre el fuego y removiendo constantememte.

Cuando el huevo comince a coagular, agregaremos los champiñones, mezclaremos y removeremos hasta que el huevo esté totalmente cocido (opcionalmente se puede dejar menos hecho; al gusto).

Espolvorearemos perejil y a servir.

CIVET DE JABALÍ

civet

Cargado originalmente por blogova

Empezado el otoño y la temporada de caza, este plato apetece mucho.
Yo lo hago de la siguiente manera:

En primer lugar dejaremos la carne -límpia de grasa, etc- macerando 24 horas en vino tinto con laurel, cabeza de ajos, ramita canela, pimienta negra en grano, piel de limón,ápio, cebolla, puerro, hierbas aromáticas,…

Empezaremos por rehogar los trozos de jabalí ligeramente enharinados, cuando tengan color añadiremos el vino tinto utilizado y pasado por colador. Le pondremos caldo de carne o agua cuando veamos que se consume demasiado.

Por otro lado sofreiremos cebolla, cuando esté dorada añadiremos unos champiñones, chocolate al 60% de cacao, un toque de miel, otro de vinagre de vino y una cucharada de tomate frito.
Cuando esto forme un conjunto lo pondremos en la cazuela “maestra” y removeremos.
Faltaría añadir unos trozos de boniato cuando estemos a media cocción.
De acompañamiento le queda bién unos trozos de manzana caramelizada o un puré de castañas o simplemente arroz.

SOLOMILLO DE JABALÍ CON "ROSINYOLS"

…Aclarando: los rosinyols son unas setas muy apreciadas. Por lo menos en Catalu?a.

Pondremos a macerar el solomillo por raciones de unos 200gr. (previamente l?mpio este, de grasa que pudiera tener).
Lo maceraremos en vino tinto de calidad con laurel, cabeza de ajos, canela rama, pimienta grano, ramillete de hierbas arom?ticas, piel de lim?n y unas verduras -cebolla, zanah?ria, puerro, ápio…-. Lo dejaremos unas horas.

Para hacer la salsa saltearemos las setas con ajo picado y perejil más unas tiras de bacon ahumado; enseguida a?adiremos un poco de chocolate rallado y removeremos.
Pasados un par de minutos a?adiremos el vino de la maceraci?n y dejaremos reducir por espacio de unos 20-30 min. Si hace falta, espesaremos con “maicena” y una nuez de mantequilla y si queda ?cida rectificaremos con un poco de azucar.

A banda haremos el solomillo a fuego fuerte primero y m?s suave luego. Debe quedar tostado por fuera y rosado por dentro, si no es as? estar? como una piedra y lo tendremos que estofar al menos una hora para poder comerlo.

Salsear y repartir las setas. Acompa?ar de pan frito.

FRICANDO DE MERO CON GUISANTES

Ser? un mar y monta?a; este tipo de platos son muy t?picos en Catalu?a: desde el pollo con langosta o cigalas al cordero relleno de anchoas.

Para hacer el fricand? necesitaremos senderuelas (correroles en catal?n).

Haremos pues, un sofrito t?pico con cebolla, tomate y ajo, mas unas hierbas arom?ticas.

En ese sofrito a?adiremos las setas, los guisantes y una cantidad moderada de fumet de pescado (un fumet consistente); dejaremos unos 20 minutos y cuando veamos el conjunto listo (guisantes y setas tiernos, la salsa casi hecha…), a?adiremos el mero, cortado en supremas y ligeramente enharinado y pasado por sart?n.

En unos minutos estar? listo. Es importante que la salsa quede ligada, no l?quida.