Cocina sana y creativa para el otoño

Aunque hay años en que parece que nunca llegará acaba haciendolo, muchas veces de manera sutil e incluso de pasada, olvidandose de su ciclo y enviandonos de verano a invierno bruscamente.

Dicen que el otoño es melancolia incluso tristeza y “depresión”. Para mucho otros sucede lo contrario, se sienten bién con ese ambiente ventoso, templado-frio, con brumas y paisajes distantes, como en fase de letargo…

Todo esto puede o no ser así pero, ¿y si la comida otoñal fuera como el otoño? ¿seria una comida triste? ¿un tipo de cocina sana depresiva?

Nada que ver, en otoño se come de maravilla, apetece comer setas, caza, sopas, carnes rojas con salsas ligeras…¿es esto sano?

Por supuesto pasa como con todo en cocina, depende de cómo lo elabores, de la materia prima utilizada, del modo de cocer, de condimetar e incluso de comer, claro.

cuinasana.com

Fricandó de ternera con setas

Necesitamos filetes bien tiernos y finos de ternera, limpios de los rebordes de nervio y grasa y con formas redondeadas. Digamos que 800 gramos para cuatro personas. Los enharinamos y los freimos vuelta y vuelta en una sartén con el aceite muy caliente.

Los reservamos en una escurridora para que suelten todo el aceite. En la misma sartén, con un poco del aceite de freir la carne sofreimos mucha cebolla hasta que esté cocida; añadimos dos o tres tomates maduros sin piel picados. ponermos una cucharadita de harina, removemos y echamos agua, hasta que se evapore. Entonces volvemos a echar agua, y así, hasta cuatro veces. Esto es importante parta conseguir después una salsa delicadamente espesa, no crean que es un capricho.

Vaya aplastando con un tenedor y cuando el sofrito esté hecho, espesito y homogéneo, paselo por un chino y colóquelo en una cazuela. llevelo a ebullición y añada la carne. Baje el fuego y dejar que se haga muy despacito. Añada entonces las setas. Las que tenga a mano. O champiñores fileteados. Rectificar de sal, si hace falta y dejar cocer otros 20 minutos. Y ya tenemos el fricandó.

Coja un plato. Coloque dos filetes en el centro. Riegue ligeramente con la salsa y distrubuya por encima algunas setas. Una magnífica guarnición para este plato es un puré de castañas, pero un puré de patata tampoco está mal. En cualquier caso, coloque un montoncito en un extremo del plato y espolvoree por encima del puré un pellizco de perejil muy picado y a disfrutar.

Variantes

Esta misma fórmula podemos utilizarla para hacer unas estupendas albóndigas y que en lugar de setas, podemos utilizar cualquier tipo de verduras como acompañamiento.

Fuente

Fotos, cocinaymuchomas.com


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Habas a la catalana a mi manera.

Lo llamo a mi manera porque este es de esos platos que cada cocinero hace con un toque personal, al menos yo he visto uunas cuantas cariaciones sobre el mismo tema.

En poco aceite de oliva rehogamos cebolla y ajos tiernos cortados transversalmente, un tomate maduro entero marcado en la base,  un ramillete de hierbas o “bouquet garni” que dicen los franceses, compuesto de ajedrea, hierbabuena y tomillo, butifarra blanca, butifarra negra y tocino fresco. Las carnes de calidad por favor.

Todo esto no tiene prisa y se puede dejar a fuego lento a muy lento unos 40 minutos, quizá menos, vigilar en todo caso.

Añadimos entonces las habitas frescas y unos guisantes también frescos (fuera de temporada hay excelente producto congelado (ojo! también hay producto infumable). Un poco de caldo de verduras que deberá evaporar por completo, para ayudar a la cocción.

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El magret de pato

Hace solamente unos diez años era un desconocido en España. Se vendia en lugares muy concretos, en pocos restaurantes y a un precio elevado.

Provenia mayoritariamente de Francia, aunque en Navarra ya tocaban el producto (Martiko).

Pronto, y como es lógico en una carne tan sabrosa, se popularizó…y hasta hoy, en que es uno de los platos estrella en muchos restaurantes; aporta un toque de distinción, sobre todo por el hecho de que como mejor se degusta sea acompañado de una salsa agridulce o dulce o un puré de castañas o una mermelada de cebolla por ejemplo.

Es una carne fibrosa y debe comerse poco hecha, rosada en su interior y tostada por fuera.

En cuanto a la piel -y a pesar del titulo de este blog- debe quedar crujiente…El contraste entre piel y carne es un gustazo. Si no puedes tomar grasas quitasela, el magret está bueno igual (¿igual?).

Ternera con brócoli

Haced el cálculo mental para dos personas. Es fácil y recomendable además.
Haremos una especie de estofado, bién, no especie…un estofado de hecho.

Para ello marinaremos en un poco de zumo de limón con un vaso de agua, lo mismo de zumo de manzana,  un bouquet de hierbas aromáticas, un diente de ajo y una hoja de laurel (imprescindible   ) la ternera cortada a dados necesária.
Lo dejaremos unas horas y despues lo doraremos rápido y lo podremos en una cazuela donde previamente habremos sofrito cebolla, pimiento verde y tomate. Cuatro vueltas (unos 40 min.) y añadiremos el brócoli cortado a un tamaño razonable. Un poco de agua, que cubra, tapar y dejar que se cueza la carne totalmente junto con la verdura.

Si no nos hemos pasado con el agua deberia quedarnos una salsita mas o menos trabada (si os gusta más espesa diluid maicena en agua y añadir, ojo! sin pasarse).

Acompañad con puré de manzana y (o) castañas.

Escalopines de vaca con "fredolics" y lombarda germinada.

Los fredolics son unas setas muy apreciadas en Catalunya. Como su nombre indica se sienten bién cuando hace frio además de las tipicas condiciones que se necesitan para que las setas se reproduzcan… Al grano. Con esos fredolics, unos escalopines de carne de vacuno, un poco de col lombarda germinada para dar el toque, un par de alcachofas y  un sofrito con toque de tomillo haremos una espécie de fricando reinventado.

RAVIOLIS DE CALABACÍN

Para los raviolis utilizaremos calabacines con piel (de tamaño grande y largo) que previamente habremos cortado con la ayuda de un pela patatas de arriba abajo en sentido vertical.
El relleno lo haremos con un sofrito de carne picada ajo y tomate en dados pequeños, champiñónes, albahaca fresca y queso mascarpone que incorporaremos cuando el sofrito este hecho.

SOFREIR :La carne picada junto con los demás ingredientes previamente salteados con el ajo.

COLOCAR : las tiras del calabacín cortadas por la mitad y superpuestas en forma de cruz y en medio de estas el relleno, recoger los extremos de las láminas sobre si mismas de manera que nos quede cerrado como si fuese un paquete..

TERMINAR :los raviolis marcándolos en una sartén caliente con aceite (2 ó 3 min por cada lado)

OBSERVACIONES: Esta receta también la podemos hacer con berenjena e incorporándole distintos rellenos: dados de jamón serrano ,piñones ,manzana…..

Podemos incorporar sobre los raviolis una vinagreta de las mismas verduras q hemos utilizado junto con algún fruto seco

” Con la cocina podemos dar vida a la carne de la vida,y felicidad a la sonrisa de nuestros sentimientos”. Vane.