Curry y curcumina
El curry es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.
Propiedades de la Curcuma longa
La Curcuma longa L., es una planta de origen asiático muy usada comúnmente como una especia en la culturaasiática. El principal componente es la curcumina, uno de los ingredientes activos responsables de su actividadbiológica. Se sabe que esta sustancia es estable en el estómago y en el intestino delgado; su elevada lipofilia le permiteuna rápida absorción gastrointestinal por difusión pasiva. Tras su administración, es metabolizada y excretadaprincipalmente por bilis y heces, y también por orina. Sus principales metabolitos también son bioactivos.Desde antiguo, se han descrito muchas propiedades para los extractos de Curcuma longa y para la curcumina. Seconoce su actividad antibacteriana, antifúngica y antiparasitaria, y recientemente se ha demostrado su capacidadpara inhibir la integrasa del HIV-1. También se han demostrado efectos específicos en otros tejidos y órganos, comola piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el hígado.Todas estas propiedades son debidas a distintos mecanismos de acción. Se ha demostrado que la cúrcuma poseeefectos antiinflamatorios, a través de la modulación del metabolismo de los eicosanoides, tiene capacidadinmunomoduladora, principalmente alterando el perfil de las citoquinas Thl de los linfocitos T helper, y actividadhipolipidémica, disminuyendo el colesterol, los triglicéridos y los fosfolípidos plasmáticos así como en las LDL.Hay muchos estudios que demuestran la capacidad de la cúrcuma para estabilizar membranas y para prevenir laperoxidación lipídica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresión y las complicaciones de muchaspatologías como las enfermedades hepáticas, renales, cardiovasculares, neurodegenerativas, en la diabetes y en lascataratas. Las últimas investigaciones sobre los efectos biológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoidesestán encaminados a estudiar su actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.
seguir leyendoConsejos básicos
Comer alimentos variados para obtener energía, proteínas, vitaminas, minerales y fibras necesarias para una buena salud.
Mantener un peso adecuado para reducir la posibilidad de hipertensión arterial, enfermedad cardiaca, accidente cerebrovascular, ciertos cánceres y el tipo más común de diabetes.
Seguir una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol para reducir el riesgo de ataques cardiacos y ciertos tipos de cánceres; y debido a que las grasas contienen el doble de calorías que la misma cantidad de hidratos de carbono o proteínas, una dieta baja en grasas ayudará a mantener un peso saludable.
Comer gran cantidad de vegetales, frutas y cereales, los cuales satisfacen las necesidades de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono complejos y favorecen la disminución de la ingesta de grasas.
Consumir azúcares con moderación. Una dieta con mucho azúcar contiene demasiadas calorías y escasos nutrientes para la mayor parte de las personas y contribuye al deterioro de la dentadura.
Consumir sal y sodio con moderación para disminuir el riesgo de presión arterial elevada.
Consumir bebidas alcohólicas sólo con moderación. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero pocos o ningún nutriente. El consumo de alcohol es también causa de muchos problemas para la salud y accidentes, además de que puede conducir a una adicción.
seguir leyendoCocinar nos hizo humanos
Comer alimentos crudos tenía un coste alto en tiempo y energía | El fuego permitió la expansión de otras aptitudes de la especie
Somos lo que somos porque aprendimos a cocinar. La preparación de los alimentos fue esencial en la evolución de la especie. Nos dotó de un cerebro mayor y contribuyó al desarrollo de sociedades complejas
Esta noche los amigos van a cenar en casa, porque hay una celebración. Así que, de vuelta del trabajo, pasa por el mercado lista en mano y compra todo lo necesario. Lleva días pensando qué les va a preparar: para comenzar, un milhojas de foie caramelizado, con manzana y reducción de Pedro Ximénez, sobre una rebanada de pan de naranja y chocolate. A continuación, lubina al horno asada a la sal, con especias y patatas panadera. Y de postre, una crema catalana casera.
seguir leyendoInvestigación culinaria
El responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia y químico colaborador del Restaurante El Bulli, Pere Castells, será el encargado de iniciar en la Universitat Jaume I las actividades de la celebración europea de la Semana de la Ciencia, con la conferencia “La química utilizada en la investigación en cocina”, que tendrá lugar el miércoles 27 de de 2010 a las 12 horas en la Aula Magna de la Escuela Superior de Tecnología y Ciencias Experimentales.
La charla se enmarca dentro del ciclo de conferencias “Perspectivas actuales de la química inorgánica y orgánica” organizado por el Departamento de Química Inorgánica y Orgánica de la Universidad Pública de Castellón, con el objetivo de acercar la ciencia a la sociedad de la mano de reconocidos investigadores y divulgadores.
En los últimos años, la revolución creativa de la gastronomía española ha estado impulsada por cocineros como Ferran Adrià, propietario de El Bulli, que utilizan la ciencia como una herramienta más dentro del proceso. La investigación ha entrado en el ámbito culinario, especialmente a la cocina creativa pero también a la tradicional, que necesita el apoyo del conocimiento científico para comprender sus procesos.
La Fundación Alicia es un centro de referencia único en el mundo, en el que científicos y cocineros se dedican a la investigación en la cocina y de los hábitos de alimentación a partir de ella. El último fin de este centro es reportar mejoras importantes para la sociedad, trabajando para ello en aspectos como menús de hospitales, menús infantiles, fritos más saludables, o comidas especiales para diabéticos, entre otros.
seguir leyendoComer con los ojos
Verdad. Esta expresión tan manida la aplicamos al hecho de ver un plato preparado justo como nos gusta, en su punto…pero que, por uno u otro motivo, no podemos ingerir de la forma usual, por la boca claro.
¿cuantas veces nos repiten los chefs televisivos. “huyyy, si lo pudieseis oler!” en ese momento comemos -si reune las condiciones anteriores- con los ojos. Evidentemente no engordamos.
Recomendaciones
Cocina sana. Higiene y salud al cocinar:
Para evitar las infecciones por contaminación de los alimentos y las perdidas de nutrientes, debemos cuidar ciertos aspectos de la cocina.
Las ollas y demás utensilios, los lugares de almacenaje de los alimentos y la cocina, deben limpiarse escrupulosamente.
Los fritos se hacen en aceite muy caliente (pero no humeante) para evitar alteraciones en la albúmina.
Si queremos que las verduras y hortalizas no pierdan vitaminas ni minerales, debemos cocinarlas en poca agua (hirviendo), tapadas y rápidamente.
Los jugos de frutas deben protegerse de la luz.
En el refrigerador no se colocaran lácteos o las frutas y verduras en el lugar de las carnes o los pescados para evitar alteraciones de olor y de sabor.
Antes de cocinar debemos lavarnos las manos y cepillamos las uñas. Las heridas deben protegerse con un vendaje o guante.